Desarrollo e Innovación de Productos del Mar

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Chile destaca por sus abundantes recursos marinos naturales. Este escenario permite una riqueza en los productos obtenidos de sus aguas, que entrega una diversificación en la actividad acuícola-pesquera con unas características nutricionales únicas en el mundo, que se deben aprovechar para dar un valor agregado a sus productos.

En esta línea, el V Volumen del Estudio Chile Saludable -realizado por Fundación Chile en conjunto con GfK Adimark- analizó los cambios e innovación que requiere el mundo del mar y sus productos para potenciar los beneficios de los productos del mar.

Dentro de ellos está el entregarle al consumidor una detallada información del producto, respecto de la trazabilidad, características y sustentabilidad. En este sentido, la innovación en los productos marinos va a redundar en un gran desarrollo de los beneficios que el pescado tiene para la salud con sus ácidos grasos poliinsaturados omega 3.

“Las innovaciones, tanto en diseño como en el procesamiento de los productos pesqueros y acuícolas, ya se están tomando las góndolas del mundo. En un entorno donde el consumidor está cada día más informado y donde las características sensoriales y funcionales son cada vez más buscadas, el diseño de productos del mar cobra gran importancia. Así pilares como el impacto visual y la diversión que genera un producto, su funcionalidad, el que se adapte a familias unipersonales y su relato sensorial, es decir, que tenga una “historia que contar”, son aspectos importantes a destacar en un producto”, señaló Natalie Devenin, diseñadora industrial y Máster en Hábitos Alimentarios y Asesora del Programa Revolución Saludable de Fundación Chile.

La diversificación de los productos del mar se ha centrado también en el mercado infantil, muy reacio en ocasiones a consumir pescado, y así han surgido innovaciones en la forma de hamburguesas de diferentes pescado, extruidos y apanados con formas atractivas. “Ya se puede ver en las góndolas de los supermercados puré para niños listo para consumir a base de salmón, vegetales y quínoa en formato pouch, además de innovaciones enfocadas en el diseño y diversión de los productos para niños como son las Bento Box. Esto sin duda es una forma entretenida y motivadora para que los niños puedan incorporar en su alimentación diaria pescados y otros alimentos de gran poder nutricional”, agregó Paulina Sazo, product manager de Alimentos de Fundación Chile.

Otras alternativas para la materia prima es la elaboración de pasta como kanikama (surimi), donde se ha visto una gran detonación de nuevos productos que imitan a otros de alta gama como las anguilas, centolla, camarones, etc. Esta materia prima, además, es una excelente matriz para incluir compuestos bioactivos o biomoléculas activas en pro de una mejora de la salud.

El mercado de productos procesados del mar sigue creciendo y también se ha inclinado hacia nuevas formas y formatos de aceite de pescado o suplementos de omega 3. Estas elaboraciones, muy populares por los nuevos estudios, muestran las propiedades saludables, describiendo las múltiples características de los mediadores lipídicos para la salud cardiovascular, diabetes y obesidad. Paralelamente, los consumidores se inclinan por los productos que contengan una mayor cantidad de omega 3 marino que los provenientes de origen vegetal.

Otro ámbito de la innovación se basa en mejorar la calidad del producto del mar, con el perfeccionamiento de los buques factoría con el control inteligente, mediante nuevas técnicas de selección y clasificación de las especies por tecnologías laser, o determinar el contenido de aminas volátiles por Resonancia Magnética Nuclear (NMR).

“Cada día el aval científico respecto a las propiedades saludables y las grandes bondades nutricionales del pescado son más sólidas dándole una “funcionalidad natural”. Así un reciente meta-análisis publicado en la revista The Journal of Nutrition Health and Aging  muestra que los ácidos grasos omega-3 podrían ser una buena terapia o ayudar a la pérdida de la circunferencia de la cintura y disminución de los triglicéridos. En base a todo ello, y gracias a que Chile tiene una posición privilegiada rodeada de mar y con las corrientes de Humboldt, los pescados tienen un mayor contenido en ácidos grasos omega-3, por ello se debe aprovechar la oportunidad para innovar y desarrollar productos que incluyan también los desperdicios o descartes del pescado”, señaló Pedro L Prieto-Hontoria, doctor en alimentación, fisiología y salud; asesor del Programa Revolución Saludable de Fundación Chile.”

“En este contexto, ya hemos podido ver snacks saludables en base a pescado reutilizando sus pieles o cereales inflados. A pesar de la creencia de la dificultad de trabajar con el pescado, es un producto versátil, por ejemplo existen salchichas de dorada enriquecidas en fibra entre otros productos”, agregó.