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Domingo, Junio 16, 2024
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El Pisco de Chile: origen de una tradición de cuatro siglos

Desde hace unos años la Asociación de Productores de Pisco, inicio un estudio orientado a conocer el origen y desarrollo del pisco chileno. Encargado de esta iniciativa está el académico de la Universidad de Santiago de Chile, Pablo Lacoste Gargantini, quien ha realizado una serie de estudios y publicaciones de la vid, el vino y el pisco en Chile y América Latina.

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Este proyecto se sustenta en la carencia de una investigación rigurosa del inicio de la producción de pisco en Chile. De los 5 elementos que componen la Denominación de Origen del Pisco, el segundo, que es el factor humano constituye la tradición y la historia del lugar. Eso se ha sostenido sobre bases empíricas y transmisiones orales. Pero hay un momento, en que el relato del producto requiere que éstos sean elementos concretos, que sean investigados y bien afianzados como hechos verdaderos; y para eso, tenemos que recurrir a los historiadores.

El historiador y académico de la Universidad de La Serena, Hernán Cortés, quien ha estudiado y publicado sobre, “El origen, producción y comercio del pisco chileno, 1546-1931”, afirma que tiene una investigación en curso, aunque reconoce que se trata de un trabajo minucioso de recopilación de actas y documentos, tanto en Chile como en Perú, y que ésta puede llevar cerca de un año.

Hemos avanzado bastante en determinar la fecha de las primeras plantas o cepas de vid que se introdujeron en Chile o en la región, desde Concepción al norte, y no cabe duda que fueron Valdivia, Francisco de Aguirre y otros lugartenientes. Hemos encontrado un texto realizado en España con todas las variedades que se estaban produciendo en la Península, en Las Canarias y en Portugal. Parte de la investigación tiene que centrarse en qué momento, en qué año, comienza la producción de destilado“, afirmó Cortés.

Hernán Cortes postula la relación entre la industria minero metalúrgica del cobre para fabricar artefactos que se utilizan en la elaboración del producto pisco y el desarrollo de la producción pisquera. “En España ya era conocida la producción de aguardiante por razones medicinales y para la guerra en el siglo XVI. Calculo que puede ser entre 1560 a 1570, porque están en plena producción las minas de cobre de la región. Existe información respecto a aquellos que están elaborando el cobre campanil de Coquimbo que ese está exportando a Perú y otras regiones de América para la fabricación de campanas. Ahora, si sabemos que hay una demanda por alcohol, es evidente que hay una oportunidad de negocios. De quienes fueron los primeros, tenemos referencia que Pedro Cortés Monroy que era dueño de las minas de cobre de Los Choros y Pedro Cisternas que era dueño de La Higuera y Francisco de Aguirre dueño de Brillador y Andacollo. Ellos deberían haber sido los primeros en empezar a fabricar este cobre elaborado campanil de Coquimbo y con la tradición de ellos se establece la plantación de vides. Para mí puede ser en Marqueza, en Huasco está Bravo de Morales y en el Limarí también. O sea, hay una serie de grandes comerciantes,  conquistadores y productores que asumen esta tarea. En 1558 nosotros tenemos una población indígena especializada en manejar la viticultura regional, tenemos indios que están especializados en el cultivo, la poda y cosecha, a 9 años de la segunda fundación de La Serena”, dijo.

Sobre la exclusividad de la Denominación de Origen Pisco que plantea Perú, Hernán Cortés señala que “eso es muy discutible. Uno porque en este momento estamos haciendo un cuadro de cotejo de las cronologías que ellos manejan, cuándo llegan a qué territorios van, cuándo comienza la producción y con qué materiales fabrican toda la infraestructura de elaboración de aguardiente, donde están las minas de cobre que ellos explotan, dónde están los artesanos que las fabrican, cómo se trasladan, esa es una tarea que hay que emprender de conocimiento de los archivos peruanos”.

En relación a que los productores de aguardiente peruano pueden ser posteriores a los productores de pisco chilenos, Hernán Cortés afirma que “sí, porque las fechas que ellos indican y que los cronistas peruanos indican son 5, 8 o 10 años después que nosotros”. Además, explica que se debe determinar “en que en momento empiezan ellos la explotación de aguardiente de caña, y ello va asociado con los Jesuitas. Por lo tanto, el estudio de los jesuitas del Perú, me va a llevar en qué momento es en Chile. El territorio de Ica, Nazca, con las haciendas que tenían los Jesuitas es más tardío. Ellos llegan a Perú y Chile en 1595, a fines del siglo XVI”.

El académico de la ULS indica que “lo más interesante es que en 1602 en Chile hay todo un concepto para definir a los grandes productores de viñas, que son los señores de las viñas. Porque ellos están manejando el precio del mercado, y para ganar más dinero están apresurando las cosechas con uva verde lo que provoca grandes estragos en la población que la consume. Es una investigación en curso hay que definir la tecnología, en qué momento aparece, los cabildos, los notariales, que es muy relevante”.

Asimismo el historiador manifiesta que otro registro importante para investigador son los medios de transporte. “Hemos revisado los registros de las naves completo para el período colonial que son 200 años. No hay ninguna evidencia que haya habido importación de aguardiente desde el Perú a Chile. Pero sí hay exportación de Chile hacia el Perú, hacia Potosí, y vía Arica, el Callao. Estamos hablando de 1660, 1670 en el siglo XVII. Nada de lo que uno puede aseverar en historia, no puede tener un respaldo documental, y tengo el convencimiento que el producto es genuinamente producido en la región“.

Documental Histórico

El profesor y licenciado en Historia de la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad del Cuyo, Doctor en Historia de la Universidad de Buenos Aires y Doctor en Estudios Americanos mención Relaciones Internacionales, IDEA-Usach, Pablo Lacoste sobre la participación en este proyecto de investigación, dice que “esta es una gran ilusión, es conmovedor. A nosotros nos encanta este tipo de desafíos, y creo que va a ser muy útil. En el fondo, lo que más me gustaría es rescatar todos los documentos de la gente que vivió acá que luchó, que construyó, que sufrió, que amó, que tuvo triunfos y derrotas y momentos de amargura y momentos lindos. El rescatar esas historias y hacer un gran corpus documental, para que el día de mañana pueda ser tomado por uno de los grandes novelistas chilenos como Isabel Allende o Jorge Edwards y hagan una novela ambientada en la gente de acá que vean como la gente de acá luchando logró levantar esta industria que tiene un motivo de orgullo para todo el país“.

Denominación de Origen

Sobre la importancia de contar con denominaciones de origen, el doctor Lacoste afirma que tienen que ver con la historia. “La más antigua es la del vino de Oporto en Portugal que fue delimitada en 1750 por el marqués de Pombal, en España el Jerez, Ribera del Duero, la Rioja. En Francia, Champagne, Burdeos, Borgoña. En total son 700 denominaciones de origen reconocidas internacionalmente y en Chile estamos un poquito atrasados, hemos perdido muchas denominaciones de origen, por ejemplo,  el queso Chanco. Ojalá que esta región reaccione a tiempo, y no pase lo mismo con los quesos de Los Vilos” afirmó.

Pablo Lacoste, indicó además, que “la Denominación de Origen Pisco, es como un milagro porque es una de las pocas que se protegió a tiempo, se desarrolló, se cultivó, y es un timbre de honor y de gloria para todo el país. Y tiene que ser el paradigma para que protejan muchas otras denominaciones de origen. Desarrollar las denominaciones de origen es un excelente mecanismo para fortalecer el arraigo de la población a las regiones“.

Agroindustria

El experto asevera que es conmovedor que en la agroindustria del pisco “haya un modelo de pequeña propiedad. Acá tenemos una industria que está distribuida entre 3 mil pequeños viticultores, que cultivan 10 mil hectáreas. O sea, un promedio de 3 hectáreas y media por viticultor. Esto es muy bonito, porque genera una gran cohesión social, es gente modesta que está sacando adelante una industria nacional y esto es muy bueno. Porque lamentablemente en América Latina lo que predomina en el campo son productores, latifundistas, que tienen decenas de miles de hectáreas y donde trabaja gente muy pobre que son los peones, los gañanes. Eso genera grandes asimetrías”.

Museo Pisco - Capel

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