Se acercan las Fiestas Patrias y, junto con las empanadas, la cueca y los encuentros familiares, aparece una de las preguntas clásicas de septiembre: ¿cuánta carne hay que comprar para que alcance sin terminar con varios kilos de sobra?
Ismael Barros, socio de Brasas de Lo Pirque, restaurante ubicado en San Vicente, Pirque, recomienda partir por el número de invitados y considerar todo lo que habrá en la mesa. Como referencia, para un asado con empanadas, choripanes, ensaladas, pan y otros acompañamientos se pueden calcular entre 350 y 400 gramos de carne cruda por adulto. Si la parrilla será el centro del menú y habrá pocos acompañamientos, la cifra puede acercarse a los 500 gramos. Para los niños, entre 150 y 250 gramos suele ser una referencia útil, dependiendo de la edad y el apetito.
“En Fiestas Patrias es muy fácil entusiasmarse y comprar de más. Lo mejor es mirar el menú completo antes de sacar la cuenta: si habrá empanadas, choripanes, ensaladas y distintos cortes, la cantidad se puede ajustar. Una parrilla variada permite calcular mejor y hace el asado mucho más entretenido”, señala Barros.
Variedad antes que cantidad
Lomo vetado, lomo liso, punta picana, costillar de cerdo, cordero, pollo y embutidos son algunas alternativas que se pueden combinar, considerando que cada una tiene tiempos de cocción distintos. Conviene ordenar la salida de los productos: comenzar por preparaciones rápidas y dejar los cortes principales para después.
Si las compras se hacen con varios días de anticipación, otra recomendación es dividir la carne en las porciones que efectivamente se utilizarán antes de congelarla. Para descongelar, lo indicado es hacerlo con tiempo dentro del refrigerador y no dejar la carne durante horas a temperatura ambiente.
El fuego se prende antes de que llegue el hambre
Uno de los secretos para no terminar apurando el asado es encender la parrilla con anticipación. El carbón necesita circulación de aire para prender correctamente y, antes de comenzar a cocinar, conviene esperar hasta conseguir brasas parejas, cubiertas por una capa gris o blanquecina y sin llamas altas.
“El fuego no se apura. Parte importante de un buen asado es tener paciencia y dejar que se formen bien las brasas antes de poner la carne. Una vez que empieza la cocción, tampoco hay que mover los cortes a cada rato: hay que observarlos, respetar sus tiempos y dejar que la parrilla haga su trabajo”, agrega Barros.
También es útil generar zonas de diferente temperatura. Los cortes delgados o de cocción rápida pueden ubicarse en sectores de mayor calor, mientras las piezas más grandes necesitan una cocción más lenta y controlada.
Una parrilla lista para varios días de celebración
La parrilla también merece atención antes y después del festejo. Si estuvo guardada durante meses, conviene revisar su estabilidad y retirar grasa, cenizas y restos adheridos. Las piezas removibles pueden limpiarse con agua y jabón, mientras las rejillas deben quedar libres de residuos antes de recibir los alimentos. La limpieza regular también evita que restos quemados alteren el sabor de las preparaciones.
Al terminar, las cenizas deben retirarse una vez que estén completamente frías y la parrilla debe guardarse protegida de la humedad para reducir la aparición de óxido. Si el asado se realiza al aire libre, además, debe instalarse sobre una superficie firme y lejos de vegetación seca o materiales inflamables.
Con los invitados contados, las compras listas y las brasas a punto, queda lo principal: sentarse a disfrutar. “El asado tiene técnica, pero sobre todo es un momento para compartir. En septiembre la gracia está en disfrutar el proceso, cocinar sin apuro y pasar una buena jornada con la familia y los amigos”, concluye Barros.
