El evento organizado por la CRDP y el Gore Coquimbo abordó las temáticas más actuales en la industria con el objetivo de que empresas vean las oportunidades que genera la introducción de nuevos procesos.
Las más actuales tecnologías para la fabricación de productos alimenticios se exhibieron en el 3er Seminario “Producción y agregación de valor”, organizado por la Corporación Regional de Desarrollo Productivo (CRDP) y el Gobierno Regional de Coquimbo.
El evento contó con tres expositores -tanto de Chile como Australia- para abordar sobre el uso de la impresión 3D en los alimentos, la presencia de antioxidantes en las frutas y hortalizas que se cultivan en Chile, y el uso de Alta Presión Hidrostática (APH) en el proceso de innovación de distintos tipos de productos.
Al comenzar la exposición, el gerente de la CRDP, Manuel Schneider, comentó que la corporación lleva varios años liderando la asistencia técnica a empresas del rubro, aportando el agregar valor a los productos que nacen en esta zona del país, y asesorando en diversas materias relacionadas a la adquisición de equipos y nuevas tecnologías.
“Este año llevamos la segunda versión del catálogo de productos regionales que busca visibilizar los buenos productos que tenemos como región para vincularlos a las empresas que se dedican a la venta o procesamiento de platos preparados. Estamos además con ruedas de negocios para que las empresas sepan cuáles son los formatos que buscan los compradores y también estamos fuerte en una etapa de comercialización haciendo diversos acuerdos con distribuidoras”, agregó.
Oportunidades en los alimentos
La primera charla estuvo a cargo de Arianna Dick, PhD en Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Queensland, Australia, quien detalló la impresión 3D aplicada a esta industria y las oportunidades que reviste.
La tecnología, explicó, es “una superposición de capas con grosor determinado para crear estructuras complejas”. Primero los alimentos son diseñados mediante un software, luego se cortan las distintas capas y finalmente la impresión que es la unión de dichos elementos. Con gran detalle precisó los equipos utilizados y cómo se emplean para transformar determinados ingredientes en alimentos elaborados.
Entre sus ventajas, la profesional precisó que permite crear alimentos personalizados con formas muy complejas, mejorando su contenido nutricional, reduciendo desechos e, incluso, descentralizando la fabricación de comidas, pues se espera que esta tecnología pueda llegar al uso masivo en el mediano plazo.
“Una de las aplicaciones más relevantes es la creación de alimentos para personas con disfagia, que está presente en el 14% de las personas, y que les complica tragar la comida. Con esto se facilita la ingesta, pues esas personas consumen purés, que en general no son tan apeteceibles. Con la impresión puede tomar la forma original, manteniendo su consistencia de puré”, explicó Dick, quien agregó que la impresión 3D se está usando para convertir alimentos mal formados en aperitivos.
Luego expuso Hernán Speisky, PhD en Farmacología y director del Laboratorio de Antioxidantes del INTA de la U. de Chile. Su charla se relacionó con los antioxidantes presentes en frutas y verduras chilenas.
Detalló cómo gran parte de las hortalizas que se cultivan en este país, así como determinadas frutas, poseen altos niveles de polifenoles, que generan diversos aportes a la salud. Entre ellos, vasodilatar, normalizar el perfil lipídico, impactar en la glicemia, y desplegar actividad antioxidante, que a la larga puede disminuir el riesgo de aparición de enfermedades. “La mayor ingesta de alimentos en polifenoles está asociada a una clara reducción de este tipo de patologías”, dijo.
Detalló también la capacidad de los alimentos para “apagar” los radicales libres. Dicha característica se denomina ORAC y entre algunas frutas nacionales hay algunas que aportan una gran riqueza: chirimoyas, murtilla, maqui y calafate. Mientras que en las verduras destacó a las habas, cilantro, perejil y albahaca.
“Podemos hacer diseños inteligentes de platos preformados. La difusión de esto podria promover su consumo”, adelantó el profesional.
Finalmente, Carolina Egaña, Ingeniera en Alimentos y gerente de planta de Alta HPP, expuso el tema “Alta Presión Hidrostática – innovación en productos”.
La exposición de la profesional exhibió el uso de presiones de 6000 bar (87 psi) en alimentos envasados. Para ello se utiliza moderna maquinaria, que utiliza agua, para reflejar presiones similares a las que hay a una profundidad de 67 kms bajo el mar.
El utilizar este procedimiento inactiva cierto tipo de hongos y bacterias que acortan la vida útil de los alimentos. Además, su empleo mantiene las características de sabor y textura intactas, reduciendo la necesidad de emplear preservantes, entre otros beneficios.
